马田豆腐
马田豆腐是湖南省郴州市永兴县马田镇及周边悦来、油麻等乡镇的传统豆制品，以本地冬种春收小粒黄豆、便江支流清冽矿化水源为核心原料，采用酸水点卤的湘南特色工艺制成，分白豆腐、三角油豆腐、霉豆腐三大核心品类。其中三角油豆腐炸制后外呈浅金黄微焦壳，内有细密均匀的蜂窝状孔隙，是永兴当地宴席、家常菜的常用食材，也常作为走亲访友的简易特产。
特产详解
马田豆腐是湖南省郴州市永兴县马田镇及周边悦来、油麻等乡镇的传统豆制品，以本地冬种春收小粒黄豆、便江支流清冽矿化水源为核心原料，采用酸水点卤的湘南特色工艺制成，分白豆腐、三角油豆腐、霉豆腐三大核心品类。
其中三角油豆腐炸制后外呈浅金黄微焦壳，内有细密均匀的蜂窝状孔隙，是永兴当地宴席、家常菜的常用食材，也常作为走亲访友的简易特产。
产地概况
马田镇地处永兴县西北部，便江支流西河、高亭河穿镇而过，两岸多为沙壤土与红壤土，水源经地下岩层过滤后清冽甘甜，含有适量镁、钙等矿物质，适合点制豆腐。
本地农户习惯在晚稻收割后种植小粒冬黄豆，生长周期跨秋冬春三季，受充足低温与适中昼夜温差影响，籽粒饱满，蛋白质含量约40%，脂肪含量约18%，脂肪球小，磨出的豆浆细腻醇厚。
主要特点
马田豆腐的白豆腐块形方正，厚度约1.5厘米，质地比普通石膏豆腐稍韧，不易碎烂，切面呈均匀的乳白色，按压能缓慢回弹。
三角油豆腐为等边三角形或等腰三角形，边长约6至8厘米，炸制后的表皮不黏手、不掉渣，孔隙细密可吸附汤汁，口感有层次。
霉豆腐以白豆腐切块发酵制成，表面附着灰白色或浅青色的毛霉菌丝，内部乳白带微黄，质地软糯。
由来与传承
马田豆腐的制作历史可追溯至明清时期，当时马田是湘南地区重要的陆路交通驿站，来往客商多，对易于携带、存储的豆制品需求大，酸水点卤的工艺也逐渐从江西、广东客家移民处传入本地，与当地原料、饮食习惯结合，形成了独特的风味与形态。
三角油豆腐因携带方便、吸味性强，逐渐成为驿站过往行人的加餐小吃，也进入了本地寻常百姓家。
制作工艺
马田豆腐制作需经选豆、泡豆、生熟两磨、滤浆、煮浆、酸水点卤、蹲缸、包压、成型、炸制（仅油豆腐）等工序。
选豆时需剔除霉粒、瘪粒、虫蛀粒，用本地清水浸泡6至12小时，气温高时缩短浸泡时间。
生磨取浆后煮熟，再加入少量熟豆渣复磨，可增加豆浆的浓稠度与豆腐的韧性。酸水由前一天制作豆腐的浆水发酵而成，点卤时需控制温度与酸水用量，蹲缸时间约15至25分钟，待豆腐脑凝固成型后，用白布包裹放入木架，压上石块排出多余水分。炸油豆腐时，油温先低后高，炸至表面金黄即可捞出。
地方文化
马田当地有“无豆腐不成席”的说法，红白喜事、逢年过节的餐桌上，三角油豆腐烧肉、油豆腐酿肉、白豆腐煮鱼头汤都是必不可少的菜品。
春节前，不少家庭会自己制作或购买大量白豆腐，一部分用于炸油豆腐，一部分切块发酵做霉豆腐，作为冬季的常备食材。
小孩满月酒时，主人家还会将炸好的三角油豆腐染红，分发给亲朋好友，寓意生活红火、富足。
选购建议
购买马田豆腐时，白豆腐可选择质地稍韧、切面均匀、豆香浓郁、无异味的产品，尽量当天购买当天食用。
三角油豆腐可选择表皮金黄微焦、形状规整、按压能迅速回弹、无焦糊味的产品，炸好的油豆腐表面应无过多油分。
霉豆腐可选择正规厂家生产或本地口碑较好的家庭作坊制作的产品，注意查看包装上的生产日期、保质期、配料表等信息。
保存方法
新鲜的马田白豆腐可放入清水中浸泡，每天更换一次清水，夏季可存放1至2天，冬季可存放3至4天。
炸好的三角油豆腐可装入保鲜袋或保鲜盒，放入冰箱冷藏，可存放3至5天，放入冰箱冷冻，可存放1至2个月，食用前提前解冻即可。
霉豆腐可装入干净的玻璃瓶或陶瓷罐中，密封后放入冰箱冷藏，可存放半年至一年。
风味口感
马田白豆腐本身豆香浓郁，入口软滑微带韧性，没有石膏或卤水的苦涩感。
三角油豆腐炸制后有淡淡的焦香，直接食用外酥里嫩，烹煮后吸饱汤汁，口感软嫩多汁，能很好地融合配菜的味道。
霉豆腐经发酵后产生独特的咸香，带微辣或不辣两种风味，入口即化，回味悠长。
营养与食用特点
马田豆腐富含植物蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B族、钙、磷、铁等营养成分，容易被人体消化吸收。
白豆腐的热量较低，三角油豆腐因经过油炸，热量与脂肪含量有所增加，但吸味性强，适合搭配蔬菜、肉类食用，能补充人体所需的多种营养。
霉豆腐经发酵后，蛋白质分解为氨基酸，更易被人体吸收，还产生了一些对肠道有益的微生物。
常见吃法
马田白豆腐的常见吃法有煮鱼头汤、煮黄鳝、煎豆腐、凉拌豆腐等，煎豆腐时可撒上葱花、辣椒面，凉拌豆腐可搭配酱油、醋、蒜末、香油。
三角油豆腐的吃法更为多样，可酿入肉末、香菇末、木耳末蒸制或煎制，可与五花肉、萝卜干、干辣椒一起红烧，可切小块放入火锅、麻辣烫中，也可直接作为零食食用。
霉豆腐可直接配粥、配米饭，也可作为调料用于炒菜、拌菜。
适宜人群
马田豆腐适合大多数人群食用，尤其是老人、儿童、孕妇、素食者以及需要补充植物蛋白质的人群。
白豆腐热量低，适合减肥人群适量食用。
食用提示
马田豆腐中含有一定量的嘌呤，痛风患者需控制食用量。
三角油豆腐经过油炸，热量与脂肪含量较高，肥胖人群、高血脂患者需适量食用。
食用霉豆腐时，应避免食用发霉变质的产品，以免引起肠胃不适。